Le Collège Algonquin lance un programme de formation à la cuisine autochtone

Wes Wilkinson baigne dans l’univers de la gastronomie depuis 40 ans. Il a voyagé dans tout le pays en étant tour à tour commis, puis second de cuisine, chef et formateur culinaire. Au fil de son expérience, il a remporté de nombreux prix et acquis plusieurs certifications.

C’est au cours de sa maîtrise en hôtellerie et tourisme à l’Université Royal Roads, lors de la rédaction de son mémoire, que M. Wilkinson s’est posé une question à laquelle personne ne semblait avoir de réponse. Pourquoi, dans le cadre des études culinaires traditionnelles, le taux de décrochage des études postsecondaires était-il si élevé chez les étudiants autochtones? Il s’est penché sur le sujet et a compris que de nombreux étudiants souhaitaient faire profiter leurs communautés des compétences qu’ils avaient acquises pendant leurs études au collège ou à l’université. Toutefois, pour un cuisinier autochtone qui allait vivre et travailler dans une communauté autochtone, l’art de préparer une sauce hollandaise ou une crème brûlée n’était pas aussi important qu’une formation à la cuisine autochtone traditionnelle.

M. Wilkinson a donc décidé de s’adresser aux étudiants autochtones et de créer un programme culinaire qui intégrerait des recettes et des modes de cuisson traditionnels, tout en cherchant à amoindrir le choc culturel que peuvent subir les étudiants qui sortent de leurs communautés.

À Ottawa, le Collège Algonquin a récemment réalisé le voeu de M. Wilkinson en lançant le programme de préapprentissage à la cuisine autochtone (en anglais seulement). Le programme d’études collégiales se déroule sur un an et enseigne aux étudiants la théorie de la cuisine, le maniement des couteaux, le langage culinaire traditionnel ainsi que des compétences pratiques en préparation des aliments. Le programme est entièrement assuré par des instructeurs autochtones qui connaissent leur domaine, et les cours intègrent des éléments spirituels, traditionnels et culturels. Les recettes enseignées se transmettent depuis des générations, et les étudiants sortent souvent du campus pour prendre part à des activités telles que la chasse, la préparation du castor et d’autres gibiers.

Les cours maintiennent les pratiques autochtones traditionnelles pour que les étudiants se sentent comme chez eux. Chaque leçon commence par une cérémonie de purification et la classe prend la forme d’un cercle de partage. Les instructeurs du programme ont carte blanche dans leurs pratiques d’enseignement afin d’adapter les cours et d’intégrer des pratiques traditionnelles comme ils l’entendent.

M. Wilkinson, qui n’est pas autochtone, s’est engagé à rechercher et apprendre l’art culinaire autochtone pour concrétiser le programme. Il a été aidé de chefs et d’influenceurs autochtones tels que Jerome Brasser, chef de cuisine du centre de santé autochtone Wabano (site en anglais seulement) et Marie-Cécile Nottaway, chef à Traiteur Wawatay. M. Wilkinson sollicite également régulièrement des suggestions et des commentaires auprès de ses amis des communautés de Kitigan Zibi et d’Akwesasne.

M. Wilkinson a le soutien du Centre des étudiants autochtones du Collège Algonquin, et des mécanismes de soutien existent pour les étudiants qui ont besoin d’aide pour satisfaire les exigences de matériel technique de l’institution. Les huit semaines de stage à Ottawa dans le secteur alimentaire permettent de préparer pleinement les étudiants à leur entrée sur le marché du travail après l’obtention de leur diplôme.

L’avenir dira si le programme de M. Wilkinson peut faire augmenter le taux d’obtention de diplôme des étudiants autochtones, mais en attendant, il y travaille.